Encore un livre de pâtisserie dans mes étagères! Et oui, j'ai craqué pour celui de Ladurée. Point déçu par les recettes déjà testées, et voici donc la première, la tarte passion framboise.
Après avoir cueillit mes petites framboises fraîches, j'ai parcouru la ville rose à la recherche de purée de la passion, indiqué dans la recette, mais sans succès... Donc impossible de faire ma tarte ce soir là! Horrible! Je sais pas vous, mais quand je décide de faire un truc, je dois le faire! Je suis tellement indécis et "procrastinateur" que quand je m'y mets, je m'y mets, et si j'ai un élément perturbateur qui vient tout faire capoter, c'est la crise!
Bref, ce soir là, pas de tarte, et des framboises toutes seules, mais vite transformées en sorbet.
Quelques jours après, je me suis rabattu sur l'achat tout simple de fruits de la passion, en me disant on verra bien! Sur le coup, j'ai pris 10 fruits de la passion, pensant que ça serait suffisant... Que neni, j'ai pu extraire seulement 50 grammes de pulpe de fruits, alors que la recette disait 125 grammes... Grosse différence, donc que faire?!... J'allais pas repartir acheter des fruits de la passion, c'est pas la porte à côté... j'allais pas non plus abandonner à nouveau mes framboises, cueillies avec amour et surtout à la sueur de mon front! Je me suis dit tant pis, testons avec 50, on verra bien...
Ce fut tout vu! Une belle réussite, la passion bien présente dans la crème pâtissière, s'accordant parfaitement avec l'acidité des framboises...

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J'arrête mes histoires et voici la recette légèrement modifiée.
Pour la crème passion
200 g de beurre (la recette disait 250, mais quand je me suis vu mettre la tablette entière à fondre dans le mélange sucre passion, je me suis dit que c'était too much. J'ai laissé un bout et au final, je pense avoir mis 200 grammes environ...)
2 feuilles de gélatine
2 œufs entiers + 1 jaune
150 g de sucre semoule
1 cac de Maïzena
50 g de pulpe de fruits de la passion (10 fruits +/-)
1 cas de citron jaune

Pâte sucrée aux amandes
Recette de base pour 450 g (NB: avec ce poids, il vous restera un peu de pâte que vous pouvez conserver 5 jours au maximum au réfrigérateur, ou bien faire 4 tartelettes supplémentaires)
200 g de farine type 45
120 g de beurre
70 g de sucre glace
25 g de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel
1 œuf entier

Garnissage
400 g de framboises fraiches

Étape 1 - la crème pâtissière à la passion, à préparer la veille:

Tout d'abord, sortir le beurre à température ambiante afin qu'il ramollisse.
Ensuite, récupérer la pulpe des fruits de la passion. Ouvrez chaque fruit en deux, recueillir la pulpe et les pépins à l'aide d'une cuillère à café, puis passer le tout au chinois afin de n'avoir que la pulpe (enfin, plus un jus de passion vous verrez) et réserver.
Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide, durant 10 minutes.
Dans un bol, mélanger les œufs, le jaune, le sucre et la maïzena. Ajouter la pulpe de fruit de la passion et le jus de citron.
Au bout des 10 minutes, égouttez les feuilles de gélatine et les presser fortement afin d'extraire l'excédent d'eau.
Dans une casserole, faites cuire le mélange aux œufs à feu doux en le remuant à l'aide d'une spatule, et portez-le à frémissement pour que la crème épaississe (et ne soyez pas trop distrait comme moi ce soir là, qui a presque laissé bruler sa crème dans la casserole... vous imaginer, un autre élément perturbateur, je pense qu'on aurait du m'interner ce soir là si j'avais raté la recette!)
Retirez du feu dès que la crème est bien épaisse puis incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir légèrement 10 minutes environ (comme le dit si bien la recette, la crème doit être chaude et non brulante, cad moins de 60°C dixit le livre. C'est là qu'on se rend compte que c'est très technique et que je n'ai pas de sonde de température... Bref, on attendra les 10 minutes et basta pour ceux qui sont comme moi)
Dès que vous sentez que c'est à moins de 60°C ne perdez pas un minute et ajouter le beurre ramolli et mixer pour l'incorporer à la crème et rendre celle-ci homogène.
Verser le mélange dans un récipient hermétiquement clos, et placez-le au réfrigérateur 12 heures minimum afin que la crème se raffermisse. Étape 1 terminée!

Étape 2, je prépare la pâte sablé sucrée aux amandes:
(il est préférable de la préparer la veille également, ou bien minimum 2 heures avant la préparation, afin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur)
Coupez le beurre en petits dés, et mettez-les dans un bol (ou Robot mélangeur si vous avez)
Malaxez-les pour homogénéiser puis ajouter les ingrédients un à un, en prenant soin de bien mélanger chacun d'eux: le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fleur de sel, l'œuf entier et enfin la farine. Mélangez sans trop travailler la pâte, seulement le temps qu'elle s'agglomère: elle sera ainsi friable à la dégustation. Roulez la pâte en boule puis enveloppez-la dans un film alimentaire. Placer au frais minium 2 heures comme décris ci-dessus. Notez qu'il sera plus facile d'étaler la pâte si elle reste toute le veille au réfrigérateur.

Étape 3, je prépare le fond de tarte, le jour J:

Préchauffez le four à 170°C.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 2 millimètres d'épaisseur puis foncez-en le moule à tarte préalablement beurré ou bien étaler directement sur du papier cuisson, peut-être la meilleure solution pour ensuite passer la pâte du plan de travail au moule.
A l'aide d'une fourchette piquez la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle durant la cuisson et recouvrez-la d'un disque de papier sulfurisé, en appliquant soigneusement dans les angles et en remontant sur les bords,pour la maintenir lors de la cuisson. Disposez des légumes secs par dessus. Mettez au four 20 minutes environ jusqu'à obtenir une coloration blonde. Sortez-la du four, ôtez les légumes et le papier sulfurisé. Si la pâte n'est pas assez colorée, enfournez-là à nouveau non recouverte pour finir la cuisson et la coloration. Laissez refroidir avant de passer à la dernière étape.

Étape 4, le garnissage et dressage:
Garnissez le fond de pâte froid avec la crème passion. Si comme moi, après une nuit au réfrigérateur la crème est un peu figée, la détendre avec une cuillère.
La dernière touche, disposez ensuite harmonieusement les framboises par dessus.
Conservez au frais jusqu'à consommation. Le mieux est de disposez la crème sur le fond de tarte et d'ajouter par la suite les framboises au dernier moment, avant de servir.

Beaucoup de lignes dans cette recette (j'ai beaucoup parlé aussi...), mais c'est pour une bonne cause, un délice cette tarte. Même ma bêta-testeuse "non fan de sucré" a adoré. Il n'y a rien à ajouter avec ça. Juste en faire 2 la prochaine fois, tout est parti très vite!

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